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2010年 03月 31日

新たまねぎのドレッシング

こんにちは!
今週土曜日(4/3)より、
「新たまねぎのドレッシング」販売です〜。

前回の、ベジマーケットで、買いそびれたかた、
ぜひどうぞ!

新たまねぎなので、ややマイルドな仕上がりになると思います。
楽しみです。

とりいそぎ、お知らせまで。。

AKI TSUGITANI
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by foodlabo_ism | 2010-03-31 17:43 | お知らせ
2010年 03月 22日

調理考 / 菜箸

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さて、毎日のお料理作り、みなさんはどんな菜箸をお使いでしょうか。

てっぺんにひもがついていて、大中小と3セットで、、
以前の私の菜箸は、これでした。
よくあるやつですね。

使っているうちに、てっぺんのひもがジャマになり、
切ってばらす。

とっさのときに、箸立てに手を伸ばすと、
大と小のちぐはぐな組み合わせを手にしてしまう。

使っているうちに、熱のせいで、
菜箸がゆるりと曲がり、お箸なのに、ものをつまめなくなる。

どうせ、消耗品だし..と思って、
安いのを買って使って、
毎日ちょっとずつのストレスを感じる。

で、とうとう手に入れてしまった、このお箸。
奥が、焼き物箸。
手前が、盛りつけ箸。

厳密にいえば、菜箸ではなく、
焼き物をする時につかう、熱に強いお箸なのですが、
うちでは、自宅もお店もこれを菜箸に。

手に入れてから、はや4年。
いまだに反り返る気配もなく、焼けこげて黒く変色することもなく、全員現役です。
箸先も、普通の食事のお箸と似ていて、感覚的に使いやすいのです。

盛りつけに使うお箸(写真手前)もあるのに、
この焼き物箸で、盛りつけまでこなしてしまえます。

盛りつけのお箸は、先に行くにつれ細ーく削られた繊細なおはしで、
普段はあまり使わないのですが、
これを使うと、盛りつける時に、ほどよい緊張感が漂います。

どちらも、京都のお箸屋さんのもので、
まれに京都に行く時に、時間があれば立ち寄って買って帰るという具合。


ごはん作りは、毎日のことで、あたりまえすぎて、
ちょっとした不便があっても
ついつい、
「ま、いいか」
「ま、また今度で」
とやり込めてしまいがちです。

でもちゃんとしたものを使うと、
つまらないイライラが少なくなるので、
単純に、爽快で、
けっきょくは経済的です。

京都に行くことがあれば、ぜひ見に行ってみて下さい。

市原平兵衛商店
京都市下京区堺町四条下ル

AKI TSUGITANI
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by foodlabo_ism | 2010-03-22 19:38 | 日常茶飯事
2010年 03月 16日

調理考 / だしについて。その1。

かつおと昆布の一番だし、煮干しだし、
鶏ガラ、干し椎茸の戻し汁、、などなど、

だしとは?
と聞かれて思い浮かべるのって、このへんでしょうか。

もう一度、あらためて、、

だしとは?


時々聞かれて、ちょっと返事にこまってしまう質問があります。
「この煮物のだしは、何のだしを使っているのですか?」

ランチの煮込みや、あんかけなど、
最終的な結果として、いわゆる「だし」になってはいるのですが、
みなさんが思う「だし」(かつおや、鶏ガラなど)は使っていないのです。

どういうことかというと、

素材からの旨味を引き出すための媒体=水、と、
その旨味を引き出すための手助けをしてくれる火。
あとは、その料理に必要な調味料を少し。

ハイ、これだけ。

これで最終的には、いい「だし」が効いた煮込みが完成します。


気を使うべくは、
食材の組み合わせくらいでしょうか。

旨味を出してくれる主役(肉類や魚など)と、
味に複雑さと奥行きを出してくれる脇役(野菜など)を、
うまくキャステイングします。
このキャステイングさえうまくいけば、
水と、最小限の調味料、火で、(ときどき、時間も)、
おいしい一皿が出来上がります。


ついつい、
煮物なんかには、だしが必須と思ってしまうのですが、
その食材の組み合わせによれば、
いわゆるだし(かつおだしなど)が、
かえって素材の味をジャマしてしまうことがあります。

たとえば、
煮魚だとわかりやすいのですが、
水、酒、砂糖(必要に応じて)、しょうゆ、
で、終わり。
かつおだしなどは使わずに仕上げます。
舌平目やいわしなど、その魚の旨味を味わうのですから、
そこに、別の魚の風味(かつおだしなど)は、いらないわけです。

プラスするなら、青菜や、ごぼうなどの野菜、
しょうがなどの香味野菜などを。
これで味に複雑さと奥行きが出ます。
(ちなみに、きょうのうちの晩ご飯主菜は、舌平目の煮付け。
舌平目とわけぎを組み合わせ、しょうがを少しプラス。)


これがキャステイングです。
主役と脇役。
これがばっちりと決まっていれば、
だしはなくとも、水と調味料でじゅうぶんおいしく仕上がります。


素材を味わう。
というのは、こういうことかもしれません。


なにをどう作り、どう味わいたいのか。
ちょっと考えてみれば、
道は(調理法)おのずと開けてきます。


素材の力を信じて(って、おおげさですけど、)、
ぜひいちど試してみて下さい。
簡単、経済的で、
雑味のない、おいしい一皿が出来上がります。

ここまでくると、だんだんクリアになってきましたよね。
だしって、かつおや昆布だけでなく、
結局は、「素材から出てくる旨味」のこと、なんですね。
かつおや昆布は、その代表格って感じなんでしょうね。

..てことは、
ゆで汁っていうのも、立派なだしとして使えるってことです。

うーん。
だしって、奥深くて、おもしろいですよ。

ほっとくと、いくらでも話してしまいそうなので、
ゆで汁のお話はまた次回。

続く。。

AKI TSUGITANI
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by foodlabo_ism | 2010-03-16 23:11 | 日常茶飯事
2010年 03月 07日

リンク模様替え

右手側カテゴリー「リンク」少し模様替えしました。
新しく加わったところなんかもあります。
ぜひチェックしてみて下さい。

AKI TSUGITANI
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by foodlabo_ism | 2010-03-07 14:31 | お知らせ
2010年 03月 01日

調理考 / ごはんを炊く

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ここのところ、
ごはんは、たいてい鍋で炊きます。

難しそうと思う方も多いのですが、
意外と、簡単で早い。
しかも、つやっと美味しく炊きあがる。

土鍋に限らず、ふたができる鍋ならなんでも。
厚手の鍋なら、いうことなしです。

炊き方は、かんたん。

1. 洗って水切りしておいた米と、分量の水を入れる。
  充分吸水させる。

2. ふたをして強火にかける。

3. 沸騰したら、ごく弱火にして、13〜14分。

4. タイマーが鳴ったら、強火にして、10数えます。

5. 火を切って、そのまま蒸らす。 できあがり!


で、水加減ですが、
お米と、同量〜2割増しくらいで加減します。
私は、たいてい2割増しで加減します。

例えば、
(洗う前の乾燥状態で)米1カップ(200cc)だったら、水は200cc〜220ccくらい。

このルールがわかっていさえすれば、
計量カップなんかなくても、できます。
コップに1杯お米を量ったら、
コップに1杯のお水と、あと少しのお水を足して同じように炊き上げるだけ。


私なりに考える、
美味しく炊くポイントは、吸水。
今の時期だったら、小1時間ほどはじっくりと。
吸水をしっかりとするだけで、
普通のごはんでもつやっと美味しそうに炊きあがります。

お米も、乾物と同じようなものだと思うので、
ひじきや、切り干し大根などと同様、
しっかりと戻してやる(水に浸す)のが大事で、
ここをあせっておろそかにすると、ちょっとぱさっとした仕上がりになります。
でも、
カレーなんかにだったら、わざと吸水時間を短くして炊いてもいいかもしれませんね。

ぜひ、おいしいご飯炊きにトライしてみて下さい。

ちなみに、
炊飯器で、大量のごはんを炊く時には「湯炊き」で。
水加減の水を、お湯でするわけです。
たくさんのお米の時に、水から炊くと
ご飯粒の仕上がりが、べちゃっとなることが多いのですが、
湯炊きにしてやると、
ご飯粒が、ひとつひとつ立ちます。
こちらもぜひお試しを。

AKI TSUGITANI
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by foodlabo_ism | 2010-03-01 23:07 | 日常茶飯事